Una guida pratica per ristoratori e tecnici su cosa verificano gli enti e come
arrivare ai controlli con l’impianto già in regola.
Quando ricevo una telefonata da un ristoratore in difficoltà, la frase è quasi sempre la stessa: «Mi hanno detto che l’aspirazione non va bene… ma chi ha ragione? E soprattutto, chi controlla cosa?» In Italia il quadro non è semplice: esistono decine di aziende sanitarie territoriali (ASL, ATS, ULSS, AUSL, AST…), agenzie ambientali regionali (ARPA/APPA) e, al loro interno, servizi specifici di prevenzione come SPISAL/SPSAL. Per non fare confusione, in questo articolo userò le sigle ASL, ARPA e SPISAL come “nomi ombrello”, sapendo che la denominazione concreta cambia da zona a zona. Ti spiego, in modo pratico, come si muovono questi enti quando si interessano della tua cucina e quali aspetti guardano davvero sull’impianto di aspirazione e trattamento aria.
Cosa guarda l'ASL
Per l’ASL la parola chiave è igiene. In cucina l’ASL guarda soprattutto:
• la disposizione dei locali (sporco/pulito, lavaggio, preparazione, cottura);
• il microclima: temperatura, umidità, vapori e fumi che disturbano chi lavora;
• la cappa e i ricambi d’aria, per capire se i vapori vengono catturati;
• la pulizia e manutenzione: filtri saturi, canalizzazioni unte, ventilatori sporchi.
Quando entra nel merito dell’aspirazione, tipicamente chiede:
• una relazione tecnica con portate, tipo di cappa e percorso dell’aria;
• schede tecniche dei filtri e dei componenti principali;
• come viene garantita una leggera depressione tra cucina e locali adiacenti.
In pratica, all’ASL interessa che:
1) chi lavora respiri un’aria accettabile;
2) vapori e odori non vadano dove non dovrebbero;
3) l’impianto sia pulibile e manutenibile, non un “pozzo di grasso” nascosto.
Cosa guarda l'ARPA
L’ARPA guarda meno dentro la cucina e molto di più fuori, verso l’ambiente e i vicini.
Di solito interviene quando:
• ci sono odori molesti e lamentele del vicinato;
• i fumi in espulsione sono visibili o non conformi;
• occorre verificare prescrizioni di autorizzazioni e norme locali.
Le domande tipiche sono:
• dove si trova il punto di espulsione (quota, posizione, contesto urbano);
• che tipo di trattamento è previsto (catena filtrante, torri, carboni, ozono, ecc.);
• quali sono le portate e l’efficienza della filtrazione;
• se esiste un programma di manutenzione (lavaggi, sostituzioni, controlli).
A ARPA interessa che:
1) il tuo impianto non disturbi i vicini con odori e fumi;
2) la canna fumaria sia adeguata;
3) il sistema di abbattimento odori sia reale, non solo “sulla carta”.
Cosa guarda lo SPISAL
Lo SPISAL (o SPSAL) si occupa di sicurezza sul lavoro e tutela degli operatori. Quando osserva l’aspirazione, la collega al Documento di Valutazione dei Rischi e guarda se l’impianto:
• riduce l’esposizione a calore, fumi e vapori irritanti;
• rispetta le buone pratiche di ventilazione del luogo di lavoro;
• è gestito e manutenuto in modo coerente con quanto dichiarato.
In sostanza, lo SPISAL vuole vedere che:
1) il personale lavora in un ambiente salubre e sicuro;
2) l’impianto di aspirazione è una vera misura di prevenzione;
3) esiste un piano di manutenzione minimo e sensato.
Quando gli enti si sovrappongono
Nella realtà, spesso ASL, ARPA e SPISAL si sovrappongono:
• l’ASL segnala problemi igienici o di microclima;
• i vicini coinvolgono ARPA per gli odori;
• lo SPISAL collega la situazione dell’aria al rischio per i lavoratori.
La stessa canna fumaria può essere:
• per l’ASL uno strumento per allontanare i vapori;
• per l’ARPA una possibile fonte di disturbo esterno;
• per lo SPISAL parte del sistema di sicurezza del personale.
Se l’impianto è improvvisato, senza una logica chiara e senza documentazione, ogni ente tirerà fuori la sua parte di problema. Se invece l’impianto è progettato con criterio, con una catena di trattamento e una relazione tecnica seria, diventa molto più facile spiegare cosa fai e perché.
Come progettare un impianto “difendibile”
Un impianto di aspirazione è “difendibile” davanti agli enti quando:
1) cattura bene alla sorgente;
2) tratta in modo serio grassi, vapori e odori;
3) è documentato e manutenibile.
Catturare bene alla sorgente
Prima dei filtri, guardo sempre:
• posizione e potenza delle attrezzature di cottura;
• forma e dimensioni della cappa;
• altezza da piano di cottura;
• eventuali correnti d’aria (porte, finestre, immissioni).
Trattare grassi, vapori e odori con una catena di stadi
Nel metodo BIORGECO non esiste “un solo filtro”, ma una sequenza di stadi:
1) Stadio 1 – Captazione dei flussi
2) Stadio 2 – Trattamento flussi umidi / coalescenza
3) Stadio 3 – Irrorazione con prodotto dedicato (antiodore PM01)
4) Stadio 4 – Filtrazione coalescente avanzata
5) Stadio 5 – Filtro per fumi F9
6) Stadio 6 – Ozono (quando c’è tempo di contatto sufficiente
7) Stadio 7 – Carbone attivi
Documentare l’impianto
Un impianto “difendibile” non è solo acciaio e tubi, ma anche documentazione minima:
• Relazione tecnica con portate, tipo di cappa, percorso dell’aria, stadi filtranti, canna fumaria.
• Schede tecniche di filtri, ventilatori e sistemi di trattamento.
• Piano di manutenzione: cosa controllare, ogni quanto, chi interviene e come.
Questi elementi fanno spesso la differenza tra un controllo vissuto come “processo” e un controllo gestito con tranquillità.
Checklist veloce prima dei controlli
Una mini lista da usare in pratica:
1) La cappa cattura davvero?
Niente fumate evidenti fuori dalla zona di cattura.
2) La cucina è leggermente in depressione?
I vapori vanno verso la cappa, non verso sala o corridoi.
3) Esiste una catena di filtrazione?
Non un solo filtro universale, ma almeno 3 o 4 stadi con funzioni chiare.
4) Sai cosa c’è nel tuo impianto?
Conosci filtri, ventilatore, percorso dell’aria e come ci si arriva per manutenerli.
5) Hai qualche documento da mostrare?
Uno schema, due righe di portata, qualche scheda tecnica.
6) La manutenzione è sotto controllo?
Pulizie e sostituzioni non avvengono “quando capita”, ma con una minima programmazione.